熟成における素材の鮮度は命。
熟成鮨匡は、海鮮を熟知した魚屋が母体だから、
新鮮かつ極上のネタがそろう。
さらに、魚ひと筋の職人が、旨い魚だけを見極める。
長年の経験と五感を使って熟成を完成させる。
熟成鮨は、すべての過程において心と技を注いだ
「魚屋の本気」の結晶である。
「旨い！の向こう側」を目指して、
その先に見える景色に、私たちは心踊らせている。
この挑戦が、業界を超えて、
北海道の発展へとつながると信じているから。
本鮪
熟成14日 日本近海で水揚げされた天然本鮪。期間を重ねることで旨みが凝縮、口溶けもよく感動の余韻がひろがる。
真鯛
熟成120時間 愛媛産真鯛。丁寧に血抜き処理をし、的確な温度管理のもと、旨味を最大限に引き出す。
サーモン
熟成5日 北海道虎杖浜産の生サーモン。時間をかけて更に旨味を引き出す。
ぼたんえび
熟成100時間 1尾ずつ丁寧に処理を施すことで、ねっとりした食感と旨み、甘味が未体験の域へ。
ぶり
熟成4日 北海道近海で水揚げされたぶりを厳選して調達。特有の臭みが全くなくぶりの概念が変わるほどに。
煮穴子
熟成96時間 旨味をじっくりと凝縮させた段階から、更に自家製の煮汁でふっくら炊き上げる肉厚の醍醐味。
熟成鮨は「見極め」が命。
塩加減、温度管理、時間、
その過程すべてが理想の旨味をつくりだす。
魚がすべて同じではないように、
脂身や水分、塩分といった、素材の特性に
適した熟成のアプローチを確立している。
五感を最大限に働かせ、熟成の技を極める。
その先に、お客さまの喜びがあることを信じ、
一貫一貫、心を込めている。