こだわり

熟成鮨匡とは

熟成における素材の鮮度は命。
熟成鮨匡は、海鮮を熟知した魚屋が母体だから、
新鮮かつ極上のネタがそろう。
さらに、魚ひと筋の職人が、旨い魚だけを見極める。
長年の経験と五感を使って熟成を完成させる。
熟成鮨は、すべての過程において心と技を注いだ
「魚屋の本気」の結晶である。

「旨い!の向こう側」を目指して、
その先に見える景色に、私たちは心踊らせている。
この挑戦が、業界を超えて、
北海道の発展へとつながると信じているから。

  • 本鮪
    熟成14日 日本近海で水揚げされた天然本鮪。期間を重ねることで旨みが凝縮、口溶けもよく感動の余韻がひろがる。

  • 真鯛
    熟成120時間 愛媛産真鯛。丁寧に血抜き処理をし、的確な温度管理のもと、旨味を最大限に引き出す。

  • サーモン
    熟成5日 北海道虎杖浜産の生サーモン。時間をかけて更に旨味を引き出す。

  • ぼたんえび
    熟成100時間 1尾ずつ丁寧に処理を施すことで、ねっとりした食感と旨み、甘味が未体験の域へ。

  • ぶり
    熟成4日 北海道近海で水揚げされたぶりを厳選して調達。特有の臭みが全くなくぶりの概念が変わるほどに。

  • 煮穴子
    熟成96時間 旨味をじっくりと凝縮させた段階から、更に自家製の煮汁でふっくら炊き上げる肉厚の醍醐味。

熟成魚へのこだわり

熟成鮨は「見極め」が命。
塩加減、温度管理、時間、
その過程すべてが理想の旨味をつくりだす。

魚がすべて同じではないように、
脂身や水分、塩分といった、素材の特性に
適した熟成のアプローチを確立している。

五感を最大限に働かせ、熟成の技を極める。
その先に、お客さまの喜びがあることを信じ、
一貫一貫、心を込めている。